棕榈仁油

2020-03-16
福汇食品科技

棕榈仁油

适用于煎炸、烹饪和代可可脂替代物使用

棕榈仁油又称棕仁油，是从棕榈果的果仁中提取出的天然油脂，原产于非洲西海岸，在20世纪70年代才引入东南亚各国，是热带地区特产食用油脂，当地人喜欢用它来炸制食品^[1]。棕榈仁油中含大量的低级饱和脂肪酸，性状与棕榈油不相同，却与椰子油很相似。新鲜棕榈仁油呈乳白色或微黄色，有如固体的稠度，具有令人喜爱的核桃香味，同时良好氧化稳定性及不含胆固醇和反式脂肪酸性质在煎炸使用时特别受欢迎，有利于身体健康^[2]。

棕榈仁油脂肪酸组成

棕榈仁油中含有大量的低碳链的饱和脂肪酸，含量在80%以上，其中辛酸含量6%，癸酸含量5%，月桂酸含量55%，豆蔻酸18%，棕榈酸10%。物化特性与椰子油较为接近，如浅色、高含量C-12及C-14脂肪酸，具有极佳的氧化稳定性^[3]。

棕榈仁油的制取

棕榈仁油目前主要采用压榨法和溶剂浸出法，大规模的生产主要采用压榨和溶剂浸出结合的方法，一般先采用液压榨油机提取80%以上的油脂，然后采用溶剂对仁渣浸提来提取残留油脂^[4]。

未经处理的棕榈仁油脂肪酸组成和三酸甘油酯种类混杂，较难满足消费者营养的需求且在应用上受到限制。一般利用熔点的差异进行分提加工制备出熔点不同的棕榈仁油，目前商业化常用的是软质棕榈仁油：经过分馏的棕仁油的液体部分，滑点21-26 °C。硬质棕榈仁油：经过分馏的棕仁油的固体部分，滑点31-34 °C^[5]。

棕榈仁油的应用

食品应用^[5]

棕榈仁油在食品加工业中主要应用在人造奶油、起酥油、煎炸油和替代可可脂等方面。在制作夹心饼干、蛋糕面包以及薯条等食品时，都可以加入适量的棕榈仁油，它就能和起酥油起到同样的功效。软质棕榈仁油高温稳定性较佳，较适合作为高温烹调，如油炸。硬质棕榈仁油可以用来部分或完全取代可可脂制作巧克力，因为不须经氢化处理即可使用，近年考虑用来作为取代部分氢化植物油，降低反式脂肪酸的风险。

化学工业应用^[6]

棕榈仁油在化学工业上主要用于制皂和脂肪酸衍生物等方面，其中制皂方面棕榈仁油的消费量在100万t左右，占全球肥皂消费量的15-20%；脂肪酸衍生物主要包括脂肪酸、甲酯、脂肪醇和脂肪胺，在900万t的表面活性剂市场，月桂基的油基表面活性剂占有相当大的比重，例如醇系表面活性剂：脂肪醇硫酸盐、脂肪醇聚氧乙烯醚和脂肪醇醚硫酸盐，均以C12直链醇为主要原料。

参考文献
1.https://z.xiziwang.net/shucai/39664/

2.https://baike.baidu.com/item/%E6%A3%95%E6%A6%88%E4%BB%81%E6%B2%B9/617212?fr=aladdin

3. STANDARD FOR NAMED VEGETABLE OILS, CODEX STAN 210-1999, 2015.

4. Cornelius J A . Palm oil and palm kernel oil[J]. Progress in the Chemistry of Fats & Other Lipids, 1977, 15(1):5-27.

5. https://wikipedia.hk.wjbk.site/baike-%E6%A3%95%E6%AB%9A%E6%B2%B9

6.邓天瑞, 殷福珊. 棕榈仁油-生产、性质、用途[J]. 日用化学品科学, 1999(3):5-8.

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