健康科学

玉米油又称玉蜀黍油，是以加工玉米淀粉等过程中得到的副产品—玉米胚芽为原料提取出的食用油。提取过程通常由清理、干燥、软化、轧胚、蒸炒、取油等步骤得到毛油，再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭和脱蜡等精炼工序得到金黄透明、清香扑鼻的成品^[1]。此外提取玉米油的方法还有水酶法、超临界CO2法和索氏抽提法等^[2]。
 

玉米油脂肪酸组成
 

玉米油中富含不饱和脂肪酸，含量在85%以上，其中主要包括了亚油酸（约55%）和油酸（30%）。亚油酸是人体自身不能合成的必需脂肪酸，能够缓解人体前列腺病症的发作和皮炎的发生，益于视网膜和大脑皮质的发育，还具有降低胆固醇，降血压和预防改善动脉粥样硬化等功效；而油酸也能够降低血液中的总胆固醇，防止血栓形成，降低冠心病的发病率^[3]。
 

 

玉米油中活性成分和功效
 

玉米油中的活性成分主要包括维生素E、植物甾醇、角鲨烯、卵磷脂等^[4]。其中维生素E具有良好的抗氧化作用，这使得玉米油的稳定性非常好，不像其他不饱和脂肪酸含量高的食用油类一样容易被氧化^[5]；植物甾醇能够显著降低胆固醇，预防和治疗溃疡、冠心病、动脉粥样硬化、宫颈癌等疾病，还可作为胆结石形成的阻止剂；角鲨烯因其增强体质，防癌保肝的功效已经广泛应用于食品，药品和化妆品等各个领域^[6]；卵磷脂则可以起到缓解大脑疲劳和增强人身体代谢的作用，因此玉米油非常适合老年人食用^[7]。
 

玉米油的应用
 

玉米油是得到联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）食品标准安全性认可的16中食用油脂之一^[8]，在烹饪时既可以保持食品和蔬菜的色泽和香味，又不损失营养价值，非常适合快速烹炒和煎炸，也广泛应用于人造奶油，起酥油，调味剂，面包，糕点等方面；此外玉米油中不含叶绿素，这使得其相对稳定，在药品化妆品和生物柴油方面也有较好的应用^[9-10]。