健康科学

菜籽油是以油菜籽为原料，经过炒制、压胚、预榨、膨化、浸出和精炼工艺制成的金黄色至深褐色透明的油。菜籽油中芥酸（顺△13-二十二碳一烯酸）占总脂肪酸组成的百分率为ND～60% ^[1]。此外，以油菜籽为原料，经过炒制、压榨制成的具有浓郁香味的油称作浓香菜籽油^[2]。 
 

菜籽油脂肪酸组成
 

菜籽油总不饱和脂肪酸含量高达93%，与牡丹籽油（93%）和亚麻籽油（91%）接近，其中亚麻酸的含量为5%～14%，亚油酸的含量为11%～30%，油酸的含量为8%～70%^[1,2]。亚麻酸具有降低血脂、血糖、血压，增强免疫力，防癌，保护视力，提高记忆力，抗氧化、延缓衰老，抗心脑血管疾病和减肥的功能^[3]；亚油酸具有抗动脉粥样硬化、减肥和免疫调节等功能^[4]。ω-3和ω-6系列PUFAs具有重要生物学意义并与人类健康密切相关，这两族PUFAs因代谢使用相同酶系在功能上相互协调制约，共同调节生物体的生命活动，不足、过量或比例失调可能会导致心脏和大脑等重要器官障碍，菜籽油ω-3和ω-6系列PUFAs比值为1:4理想合理 ^[5]。
 

菜籽油活性成分和功效
 

菜籽油中活性物质含量丰富，含有80mg/Kg～1159mg/Kg维生素E、0.5%～1%菜油甾醇、1%左右磷脂、1.5%~3%的多酚，还含有纤维素、菜籽多肽、植酸、菜籽多糖等，并且这些活性物质含量在植物油脂中位居前列。因此，菜籽油具有抗氧化，能够把氧自由基清除，使脂质过氧化物生成量减少，对血清丙二醛进行有效控制；调节血脂，对人体脂肪乳化有促进作用，使其以细小微粒形式存在，经血液排出，以免肝脏内有脂肪堆积；抗肿瘤，对幽门螺杆菌感染的胃炎、胃癌等进行有效抑制，对细胞膜中磷脂、蛋白质流动进行干扰，对癌细胞增殖进行有效抑制，或者使细胞内部渗透压力发生改变，对其进行诱导，使癌细胞死亡；抑菌消炎和抗病毒，能够有效抑制酵母菌、真菌、细菌等；类激素作用，减少前列腺疾病、减少乳腺癌发生率等^[6]。