健康科学

适宜于凉拌、蒸煮、调味、煎炒和蘸食
 

杏仁油是以杏仁为原料，经过预处理、压榨、浸出和精炼工艺制成的金黄色透明的油。甜杏仁不含或仅含0.1%的苦杏仁苷，苦杏仁含有2%~4%苦杏仁苷,脂肪含量达45%~67%。目前工业化的加工方法是水酶法和压榨法^[1-4]。
 

杏仁油脂肪酸组成
 

杏仁油总不饱和脂肪酸含量达94%，与菜籽油（93.1%）接近，其中主要单不饱和油酸含量62.0%～72.7%、亚油酸含量21.1%～29.9%，棕榈酸含量4.4%左右，亚麻酸含量不超过1%^[5-7]。杏仁油属于高油酸油脂，抗氧化稳定性优于高亚油酸类油脂。油酸被营养学界称为“安全脂肪酸”，其能降低血胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇和总胆固醇的比重、降血糖作用，油酸含量越高，对维持心脑血管健康的帮助就越大；改善胰岛素敏感性和内皮功能障碍，减轻危重症病人的氧化应激和过度炎症反应，不具有多不饱和脂肪酸潜在的不良作用，如促进脂质过氧化，抑制机体免疫功能等^[8,9]。亚油酸具有抗动脉粥样硬化、减肥和免疫调节等功能^[10]。
 

杏仁油活性成分和功效
 

杏仁油中活性成分种类丰富，主要有维生素E、元素硒、苦杏仁苷、黄铜、多酚、还有维生素Ａ、Ｂ、Ｃ、D3和P [6]。尤其是维生素D3含量高达5.01 mg/100 g，维生素E含量为5.58mg/100g。上述这些活性物质使杏仁油具有镇咳平喘、抗炎镇痛、抗肿瘤、抗氧化、抗衰老、对慢性胃炎和胃溃疡抑制和治疗、抗肾纤维化、提升巨噬细胞活性和调节免疫系统等，保肝护肝、降低血糖，以及防晒等功效^[11]。此外，杏仁油中还含有丰富的钙、锰、锌、磷、硒等矿物质元素，可增强记忆力^[4]。