健康科学

适宜于凉拌、蒸煮、调味和合煎炸
 

牛油果油是以牛油果(鳄梨、油梨)为原料，经过一定的压榨和离心分离工艺制成的绿色透明的油^[1]，被称为“森林奶油”。我国牛油果产量少，主要从墨西哥进口^[2]。牛油果油作为食用油脂，在美洲、欧洲及澳洲已被开发和销售，在我国尚未被广泛的认知和食用^[3,4]，也未颁布牛油果油的国家标准，在世界范围内也未见有关牛油果油的国际标准。
 

牛油果油脂肪酸组成
 

牛油果油主要含有棕榈酸、棕榈一烯酸、油酸、亚油酸，其中棕榈酸含量14.2%～30.0%，棕榈一烯酸含量4.2%～14.0%，油酸含量42. 8%～69.4%，亚油酸含量9.7%～16.1%。总不饱和脂肪酸含量较高，尤其是单不饱和脂肪酸含量最高达到73.9%；此外，还含有0.6%～1.3%的亚麻酸^[5]。不饱和脂肪酸有降血脂、抗血栓、降血压等作用；棕榈一烯酸在许多鱼油中的含量较高，如庸鲽鱼中高达16.2%^[6]；单不饱和脂肪酸不仅使总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇水平下降，并能降低血清甘油三酯，预防心脏病，同时维持脑细胞膜结构，减少记忆力衰退^[7,8]。亚油酸具有抗动脉粥样硬化、减肥和免疫调节等功能^[9]。
 

牛油果油活性成分和功效
 

牛油果油中活性成分种类丰富，有绿原酸、儿茶素、甘露庚糖醇、羟基肉桂酸、琥珀酸、奎宁酸、柠檬酸、泛酸等^[10]。儿茶素和绿原酸作为植物的次生代谢物，具有抗菌消炎、抗氧化、抗肿瘤、延缓衰老、抗病毒、降糖、降血脂和保肝利胆等多种功效。