健康科学

核桃油是以核桃仁为原料，经过脱种皮、轧胚、榨取或者溶剂提取、精炼等工艺制成的金黄色透明的油。核桃油的脂肪酸组成中油酸、亚油酸和亚麻酸含量高达90%以上，还含有人体必需的矿物质K、Na、Zn、Ca、Fe等，且富含维生素E、维生素K和维生素A，是一种高级营养保健油。目前工业化的加工方法是溶剂萃取和压榨法^[1,2,3]。
 

核桃油油酸含量为11.5%～35%，亚油酸含量为50.0%～70.0%，α-亚麻酸5.5%～18.0%，其中，亚油酸和亚麻酸含量较高 (70%以上 )^[4]，并且亚麻酸含量高于菜籽油，显著高于花生油、玉米油、油茶籽油、芝麻油、葵花籽油和橄榄油，它们是脑组织细胞结构脂肪的良好来源^[5-7]。亚麻酸具有降低血脂、血糖、血压，增强免疫力，防癌，保护视力，提高记忆力，抗氧化、延缓衰老，抗心脑血管疾病和减肥的功能。研究显示，当ω-3和ω-6两种不饱和脂肪酸比例为1∶4～1∶6时，对心脑血管疾病的预防作用达到最大^[8,9]。核桃油，其脂肪酸组成中ω-3和ω-6不饱和脂肪酸比例为1∶5.35～9.63之间，证实核桃油具有较好的必需脂肪酸构成^[5,9]。

核桃油功效成分

核桃油主要功效成分：（1）脂肪酸，除了亚油酸、亚麻酸外，还含有少量ETA（二十碳四烯酸，4%以上）、神经酸（鲨鱼酸，3%以上）；微量的鳕油酸（花生一烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）等。神经酸的缺乏会引起脑中风后遗症、老年痴呆、脑瘫、脑萎缩、记忆力减退、失眠健忘等脑疾病。人体自身很难合成神经酸，必须靠食物摄取补充[7,10]。（2）核桃油含有0.02%～0.03%磷脂，食物中磷脂进入人体后，可水解成胆碱随血液进入大脑与大脑中的乙酸结合转化为乙酰胆碱。乙酰胆碱含量越高，大脑神经细胞之间的信息传递速度越快，有助于记忆力与智力水平提高。（3）核桃油含有多种维生素，如VE、VA、VD、VP及VK，其中维生素E的含量较高，309～632mg/Kg^[7,11]。维生素E是体内各种生物膜的强大“保护神”。大脑是耗氧代谢最活跃的组织，伴随着大量自由基的产生，可引发脂质过氧化反应，导致脑功能衰退与脑组织损伤。维生素E可通过清除自由基来改善脑缺血，有效地抵抗动脉硬化，防止和延缓脑细胞衰老死亡的速度。(4)核桃油含有0.94mg/100g角鲨烯^[12] 。角鲨烯分布在人体的许多器官，青春期较高，随着年龄的增长，人体的角鲨烯逐渐减少。角鲨烯具有促进血液循环，活化身体机能细胞，延缓衰老、降血脂、防癌抗癌、调节免疫功能等^[13]。(5)核桃油含有丰富的植物甾醇，含量为0.16～0.18%，其中以β-谷甾醇为主。植物甾醇能够抑制人体对胆固醇的吸收，促进胆固醇的降解代谢，抑制胆固醇的生化合成，具有良好的抗氧化性，对冠心病、动脉粥样硬化、溃疡、皮肤鳞癌、宫颈癌等有显著的预防和治疗效果。植物甾醇可作为胆结石形成的阻止剂，同时还具有较强的抗炎作用^[14]。(6)核桃油含有黄酮, 总黄酮含量为0.27% ^[15]，比常见的大豆油、菜籽油和葵花籽油高数倍。(7)核桃油中胡萝卜素的含量为0.416%^[16] ，胡萝卜素具有抗氧化、抗肿瘤、抗衰老等作用，可提高免疫力。
 

核桃油其他功效成分：（1）酚类物质，对人体起到了积极的抗氧化作用。（2）褪黑素，人体大脑松果体分泌的一种诱导自然睡眠的物质，直接影响着人的睡眠情况。

此外，核桃仁油可用于治耳炎、皮炎和湿疹，其制得的馏油对黄水疮等具有显著疗效；核桃油还可以通过加碘制成适用于 X 光诊断时作造影剂，应用于支气管、输卵管、腔道等造影。