健康科学

鱼油是以鱼或者鱼产品加工副产物为原料，经过蒸煮、压榨、淡碱水解、酶解、萃取（有机溶剂、超临界流体）等方式提取并浓缩，然后采用脱胶、脱酸、脱色、脱臭或者蒸馏方式精制而成的金黄色透明的油^[1-10]。鱼油因富含人体必需的多不饱和脂肪酸等营养和保健功能，有“脑黄金”的誉名，现已得到人们的认可并成为水产品资源综合利用的热点之一^[11,12]。
 

鱼油脂肪酸组成
 

鱼油因鱼种、产地、季节、加工部位以及提取工艺等因素的影响，脂肪酸组成及含量波动区间非常大，《鱼油》国家标准中未对脂肪酸组成和数量^[13]进行限定。与其他动物油脂以饱和脂肪酸为主不同，鱼油含有丰富的多不饱和脂肪酸，主要成分有EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸），以及人体必需脂肪酸—花生四烯酸、亚麻酸和亚油酸等。鱼油是EPA和DHA的主要来源，二者的含量为0.1%～40%，采用富集手段可高达96%。多数鱼油中DHA含量高于EPA或两者含量接近，鳀鱼、金枪鱼、罗非鱼、松鱼等常见鱼油中DHA含量均高于EPA，而沙丁鱼等小型青背鱼油中EPA含量高于DHA。此外，普通鱼油类产品中EPA和DHA的含量远逊于深海鱼油类产品。下表给出了不同鱼加工副产物采用不同工艺制得的鱼油的多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸含量，特别是典型的DHA、EPA、油酸、棕榈油酸、硬脂酸和棕榈酸的含量^[14-19]。
 

 

鱼油活性成分和功效
 

鱼油中活性成分主要是各种多不饱和脂肪酸，还有Va、VD等油溶性维生素。ω-3多不饱和脂肪酸对人肝细胞和巨噬细胞具有抗炎作用，特别是EPA不仅对巨噬细胞和肝细胞有直接的抗炎作用，还可以通过活化的巨噬细胞对肝细胞发挥间接的抗炎作用^[20]；抗癌作用，抑制肿瘤增值侵袭相关的基因的表达，能够增强恶性肿瘤手术后重症病人的免疫力，减少了感染性并发症的患病率^[21]；降血脂作用，显著降低血脂胆固醇，降低血脂^[22]；对儿童注意缺陷多动障碍的治疗作用，对注意缺陷多动障碍具有显著的治疗效果^[23];改善记忆力，鱼油制剂有明显改善记忆的功能^[24]；改善视力，DHA能够提高胎儿视觉的灵敏度，对3～5岁的弱视患儿有一定的治疗效果，同时能够显著增强物理疗法的疗效^[25]。