健康科学

适宜于凉拌、蒸煮和直接食用
 

橄榄油是以油橄榄树的果实为原料，经清洗、低温压榨、离心、过滤等工艺制成的淡绿色透明的木本油料油。橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史，被誉为“液体黄金”、“植物油皇后”、“地中海甘露”等，其不饱和脂肪酸含量高达90%以上，特别是油酸含量与油茶籽油非常接近，深受地中海沿海居民喜爱。橄榄油分为初榨橄榄油和油橄榄果渣油两大类，特级初榨橄榄油最好，其游离脂肪酸含量（以油酸计）为每100g油中不超过0.8g^[1]。
 

橄榄油脂肪酸组成
 

橄榄油不饱和脂肪酸含量中油酸的含量为55.0%～83.0%，亚油酸的含量为3.5%～21.0%，亚麻酸的含量为1.0%以下。油酸具有预防动脉粥样硬化、调控癌细胞、调节血脂、清理血栓、降低低密度脂蛋白胆固醇等功能，被营养学界称为“安全脂肪酸”。
 

橄榄油活性成分和功效
 

橄榄油富含9类96种生物活性物质,如:β-谷甾醇200～250mg/100g(这是油中最高的)、α-生育酚(VE)150～170mg/100g、类胡萝卜素3.7mg/100g、角鲨烯1.5mg/kg等^[2]。这些物质在医学上有特殊作用,可调节免疫活性细胞,增强免疫功能,清除人体内自由基,促进新陈代谢,这对于提高人体的抗病能力、延缓人体的衰老都有极重要的作用。

最重要的是橄榄油的鲜果低温制油方式，使各种活性功能成分富集于橄榄油中,从而使橄榄油在临床医学观察中具备了综合性的多方面的疗效功能。如：食用初榨橄榄油可抗氧化，使人体线粒体功能及其电子传递链得以保存,随着较低自由基水平的产生,血液更有能力抵御自由基,而且DNA更能防氧化^[3,4]；可防治循环系统疾病，地中海饮食通过作用于其他传统的心血管疾病风险因素可能会提供额外的作用,包括降低正常人和高血压患者的血压,并改善健康人和Ⅱ型糖尿病患者体内碳水化合物的代谢^[5]；可抗炎，研究^[6，7]显示, oleocanthal作为一种天然的抗炎化合物起作用,其特性与布洛芬有着惊人地相似,喉咙类似的感觉似乎是一种共同药理活性的指示剂；初榨橄榄油对癌症的启动可以产生预防作用，通过细胞膜内的变化,改变肿瘤类二十烷酸生物合成和细胞信号通路、调整基因表达并通过反应性氧化代谢产物诱导防止DNA损害^[8，9]。除单不饱和脂肪酸油酸外,橄榄油的这些成分包括黄酮类、维生素E、角鲨烯、咖啡酸和羟基酪醇等成分本身可以有效抗癌^[10]。