健康科学

芝麻油是以芝麻籽为原料，经过预处理（除杂和脱皮）、焙炒（调质）、压榨、浸出和精炼工艺制成的黄色透明的油。芝麻油具有较高的营养价值，被列入中国、美国、日本等国药典，因此被称为“油中之王”^[1]。烹饪用芝麻油是采用低温压榨制油工艺制得的芝麻油^[2]。焙炒会破坏油料细胞结构，但提高出油率，提升内源性生物活性成分的溶出率^[3]。芝麻油按加工工艺的不同主要分为小磨芝麻香油（水代法）、压榨芝麻香油、冷榨芝麻油和精炼芝麻油^[2]。
 

芝麻油脂肪酸组成
 

芝麻油总不饱和脂肪酸含量71.3%～93.4%，其中主要亚油酸含量36.9%～47.9%、油酸含量34.4%～45.5%，还有棕榈酸含量7.9%～12.0%、硬脂酸含量7.9%～12.0%，亚麻酸含量不超过1% ^[4,5]。芝麻油中亚油酸、油酸比例接近1:1，脂肪酸组成合理。亚油酸具有抗动脉粥样硬化、减肥和免疫调节等功能^[6]；亚油酸和ω-6不饱和脂肪酸能修复损伤的细胞膜，保护上皮细胞，减少病菌侵入，可有效降低失能老人口腔、肺部感染率和死亡率。油酸被营养学界称为“安全脂肪酸”，其能降低血胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇和总胆固醇的比重、降血糖作用，油酸含量越高，对维持心脑血管健康的帮助就越大 ^[7]。
 

芝麻油活性成分和功效
 

芝麻油中活性成分种类丰富，主要有植物甾醇含量4500mg/Kg～19000mg/Kg、生育酚含量330mg/Kg～1010mg/Kg^[8]、芝麻木酚素含量3000mg/Kg～8000mg/Kg、多酚含量17.6mg/Kg～59.4 mg/Kg^[9]等。此外，芝麻油中还含有钙、磷、铁等18种矿物质^[10]。

植物甾醇具有抗氧化、消炎、预防冠状动脉粥样硬化性心脏病等作用。生育酚具有抗氧化、抑制胆固醇合成及肿瘤细胞生长、改善动脉粥样硬化及预防心血管疾病等生理功能，能有效阻断自由基链式反应，预防和减轻体内细胞膜脂质过氧化损伤，保持组织完整性，提高植物油的抗氧化稳定性^[11]。芝麻木酚素具有抗氧化、自由基的清除能力，抗癌、抗肿瘤的功能，对前列腺癌、乳腺癌、结肠癌、肺癌等产生较强的抑制作用，可以使肿瘤细胞的增殖活性降低进而对细胞的衰老起到一定的作用^[12]，预防糖尿病、改善胆固醇代谢紊乱、抑制肥胖^[13]。

此外,芝麻油还减轻脑组织的氧化应激反应，抑制炎症因子的释放，治疗细菌性肺炎合并口腔糜烂、治疗压疮、治疗烫伤、抗炎、消肿，促进炎性肌肤修复等作用。